Préface de Lucien Chauvet, Introduction Philippe Pacalet
Jules Chauvet, enfant du Beaujolais, a été le premier oenologue de fait à introduire dans notre région la recherche fondamentale associée à lexpérimentation.
De formation scientifique (Laboratoire de chimie biologie de luniversité de Lyon), il dut interrompre ses études en 1942 à la mort de son père pour reprendre laffaire familiale de négoce de vins. Mais, de cette date jusquà sa mort en juin 1989, il mena de front ses deux activités, son exploitation et la recherche oenologique.
Très vite ses études sorientent sur les mécanismes et les lois qui régissent la dégustation des vins. Il devint le meilleur spécialiste au monde et ses travaux furent repris par de grands chercheurs dans le monde. Chauvet entreprit ensuite une étude sur les levures aromatiques il montra la spécificité de la vinification beaujolaise avec ses conséquences sur la typicité de celles-ci, par ailleurs il expérimenta la vinification en rouge par macération carbonique.
La rencontre avec Monsieur Bréchot, du Laboratoire des fermentations à lInstitut Pasteur, qui participa à ses travaux depuis 1960, orienta une partie des recherches sur les fermentations alcoolique et malolactique. Nous citerons la première identification des levures dun moût de beaujolais au cours de sa fermentation. Il faudrait également citer tous ses travaux sur les métabolismes de lacide malique.
Cet homme, dune grande modestie, dune rigueur scientifique exemplaire, passionné du vin, a consacré toute sa vie avec de faibles moyens à la recherche oenologique. Il a aussi formé à sa discipline les jeunes stagiaires qui ont participé à ses travaux ainsi que de nombreuses personnalités du monde du vin: scientifiques, oenologues, techniciens, restaurateurs. Pour les oenologues, il fut toujours un conseiller disponible, éclairé; sa compétence navait dégale que son affabilité.
Roland IRRMANN
Congrès national des oenologues, Macon, 16 juin 1990
ED: Jean-Paul Rocher (2007), 15x23 cm, 195 pages, broché.
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